Omzet Tinggi Tak Selalu Berarti Bisnis Sehat, Harsha Advisory Soroti Tantangan Keuangan Industri F&B

Besarnya biaya bahan baku, margin keuntungan yang tertekan, dan lemahnya pengendalian arus kas menjadi sejumlah persoalan yang perlu mendapat perhatian pemilik restoran dan kafe di Indonesia.

SIARAN PERS

Untuk Segera Diterbitkan

DENPASAR, 27 Oktober 2026 — Bisnis makanan dan minuman (food and beverage/F&B) terus menjadi bagian penting dari perekonomian Indonesia. Namun, di balik tingginya aktivitas penjualan, terdapat tantangan yang perlu diwaspadai pelaku usaha, terutama dalam menjaga profitabilitas, efisiensi operasional, dan kesehatan arus kas.

Berdasarkan publikasi Statistik Penyediaan Makanan Minuman 2024 dari Badan Pusat Statistik (BPS), Indonesia memiliki sekitar 5,28 juta usaha penyediaan makanan dan minuman pada 2024. Dari sisi struktur pengeluaran industri, pembelian bahan baku serta makanan dan minuman untuk diolah atau dijual kembali menyumbang sekitar 63,81% dari total pengeluaran, sementara kompensasi tenaga kerja mencapai 19,49%.

Data tersebut memperlihatkan betapa pentingnya pengendalian biaya pembelian bahan, persediaan, dan produktivitas tenaga kerja dalam operasional usaha F&B.

Anak Agung Ngurah Mustakawarman, CFP®, Founder & CEO Harsha Advisory, menilai bahwa salah satu kesalahan dalam mengevaluasi kinerja bisnis adalah terlalu berfokus pada pertumbuhan penjualan, tanpa diimbangi pemahaman mengenai keuntungan dan arus kas yang dihasilkan.

“Restoran yang ramai belum tentu memiliki kondisi keuangan yang sehat. Penjualan bisa meningkat setiap bulan, tetapi jika biaya bahan baku, tenaga kerja, dan operasional tumbuh lebih cepat, keuntungan yang tersisa justru bisa semakin kecil. Karena itu, pertumbuhan bisnis perlu dilihat bersamaan dengan kualitas profitabilitas dan arus kasnya,” jelas Mustakawarman.

Riset Menunjukkan Tantangan Tidak Hanya Berasal dari Penjualan

Penelitian berjudul From Farm to HORECA: Advancing Sustainable Value Chains for Tourism-Driven Agribusiness in Indonesia yang diterbitkan dalam jurnal Frontiers in Sustainable Food Systems pada 2025 turut menyoroti tantangan pasokan dan volatilitas harga bahan pangan.

Dalam survei terhadap 132 responden dari sektor hotel, restoran, dan katering di Bali, Nusa Tenggara Barat, serta Sulawesi Utara, hanya 11% responden yang menyatakan keyakinan terhadap stabilitas atau transparansi harga bahan pertanian yang mereka peroleh.

Temuan ini menunjukkan bahwa ketersediaan bahan baku saja belum cukup. Ketidakpastian harga pembelian juga dapat memengaruhi kemampuan perusahaan mempertahankan margin keuntungan.

Persoalan lain muncul dari komposisi menu yang dijual.

Studi berjudul Menu Engineering for Restaurant Performance: Evidence from a Tourism-Oriented Café in Indonesia, yang diterbitkan pada Agustus 2026, menemukan bahwa 16 dari 39 menu yang dianalisis dalam sebuah kafe memiliki tingkat popularitas tinggi, tetapi margin kontribusinya relatif rendah.

Meskipun penelitian tersebut merupakan studi kasus pada satu usaha, temuannya menggambarkan pentingnya memahami bahwa produk yang paling banyak terjual belum tentu menjadi penyumbang keuntungan terbesar.

Selain itu, penelitian pada sebuah usaha kafe dan pastry di Makassar yang diterbitkan dalam Performance: Jurnal Bisnis & Akuntansi pada 2026 mengidentifikasi estimasi biaya sumber daya yang terbuang sebesar Rp2,35 juta per bulan, setara sekitar 9,4% dari biaya operasional bulanan usaha tersebut.

Kerugian yang sebelumnya tidak terlihat dalam pencatatan konvensional itu menunjukkan bagaimana pengelolaan persediaan dan limbah operasional dapat memengaruhi efisiensi bisnis.

Harsha Advisory: Pengelolaan Keuangan F&B Perlu Beralih dari Pencatatan ke Analisis

Menanggapi tantangan tersebut, Harsha Advisory menekankan pentingnya pendekatan pengelolaan keuangan yang lebih terstruktur, khususnya bagi restoran, kafe, dan usaha kuliner yang sedang berkembang.

Langkah awal yang dinilai penting adalah mengukur profitabilitas pada tingkat produk atau menu, bukan hanya menghitung total penjualan harian.

Pemilik usaha perlu mengetahui biaya bahan baku setiap resep, biaya kemasan, biaya transaksi melalui platform digital, hingga margin kontribusi yang dihasilkan oleh masing-masing produk.

Dengan informasi tersebut, perusahaan dapat mengevaluasi harga jual, menyusun strategi promosi, serta menentukan menu yang layak dipertahankan atau diperbaiki.

Langkah berikutnya adalah memperkuat pengendalian pembelian dan persediaan. Pencatatan stok secara berkala, standardisasi porsi, evaluasi pemasok, dan pemantauan bahan yang terbuang dapat membantu mengidentifikasi sumber pemborosan yang sebelumnya sulit terlihat.

Dari sisi pengelolaan keuangan, perusahaan juga perlu memisahkan evaluasi keuntungan dari pergerakan kas.

Bisnis yang mencatat laba secara akuntansi belum tentu memiliki kas yang cukup untuk memenuhi seluruh kebutuhan operasionalnya. Hal tersebut dapat terjadi akibat pembelian persediaan, pembayaran kewajiban, investasi aset, maupun perbedaan waktu penerimaan dan pengeluaran kas.

Karena itu, Harsha Advisory mendorong penggunaan laporan laba rugi yang disusun secara konsisten, pemantauan arus kas mingguan, serta proyeksi kebutuhan kas untuk membantu manajemen mengantisipasi kewajiban yang akan jatuh tempo.

“Pemilik bisnis seharusnya dapat menjawab beberapa pertanyaan mendasar: menu mana yang paling menguntungkan, berapa biaya operasional yang benar-benar diperlukan, dan seberapa besar kas yang tersedia untuk membiayai pertumbuhan. Kalau pertanyaan ini belum bisa dijawab, keputusan ekspansi berisiko hanya didasarkan pada optimisme penjualan,” tambah Ngurah Mustakawarman.

Ekspansi Perlu Didukung Perhitungan yang Terukur

Harsha Advisory juga menyoroti pentingnya melakukan evaluasi kelayakan finansial sebelum perusahaan membuka cabang baru atau menambah kapasitas usaha.

Tingginya penjualan di satu lokasi tidak secara otomatis menjamin keberhasilan cabang berikutnya. Perbedaan biaya sewa, kebutuhan tenaga kerja, karakteristik pelanggan, hingga besarnya investasi awal dapat menghasilkan tingkat keuntungan yang berbeda.

Oleh karena itu, keputusan ekspansi perlu mempertimbangkan titik impas (break-even point), kebutuhan modal kerja, estimasi waktu pengembalian investasi, dan simulasi kondisi ketika realisasi penjualan berada di bawah target.

Melalui pendekatan tersebut, perusahaan diharapkan dapat membedakan antara peluang pertumbuhan yang layak secara finansial dan ekspansi yang berpotensi menambah tekanan terhadap keuangan bisnis.

Mendorong Keputusan Bisnis yang Lebih Terukur

Sebagai firma konsultasi keuangan yang berbasis di Bali, Harsha Advisory menyediakan layanan pembukuan dan evaluasi keuangan bisnis, Business Financial Evaluation, serta pendampingan strategis melalui layanan Fractional CFO.

Pendekatan tersebut membantu pemilik usaha dan manajemen memahami kondisi finansial perusahaan, mengidentifikasi sumber inefisiensi, menyusun proyeksi, serta mengevaluasi keputusan bisnis berdasarkan data yang tersedia.

Menurut Mustakawarman, laporan keuangan seharusnya tidak hanya digunakan untuk mengetahui hasil usaha pada akhir periode, tetapi menjadi instrumen yang membantu manajemen menentukan langkah berikutnya.

“Tujuan akhirnya bukan semata-mata membuat bisnis terlihat berkembang, tetapi memastikan pertumbuhan tersebut benar-benar menciptakan nilai ekonomi yang berkelanjutan bagi pemilik usaha. Untuk itu, keputusan bisnis perlu memiliki dasar perhitungan keuangan yang dapat dipertanggungjawabkan,” tutupnya.